| 7-6-2004 |
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La pequeña
gran historia de la pizza: de la mítica Pompeya
al reino del “fast food”
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Elena
Llorente.
conexiones@claringlobal.com.ar |
ALIMENTACION
Los napolitanos ni lo discuten, ellos se sienten y dicen
ser los inventores de tan popular comida. De Nápoles
a Nueva York y de Buenos Aires a Moscú, la pizza ha
incorporado ingredientes y tradiciones varias.
Nacida probablemente en Nápoles, aunque sus orígenes
se remontan a griegos o árabes, la pizza, el más
difundido de los platos italianos, es una pasión en
los cuatro puntos cardinales, de Italia a Estados Unidos,
de Argentina a Australia, Rusia o Japón. Hay quien
asegura que su nombre viene del griego "pitta",
que significa pan aplastado... Otros dicen que habría
sido traída a Nápoles por los árabes.
Los napolitanos no quieren escuchar nada de eso. Para ellos
la pizza es napolitana y basta.
Y para demostrarlo presentan las pruebas que dicen haber
descubierto algunos arqueólogos en Pompeya, la ciudad
romana que quedó sepultada por la erupción
del Vesubio en el 79 d.C. Y que fue por eso descubierta casi
intacta en el siglo XVI. Allí, el arqueólogo
Amedeo Maiuri, dice haber encontrado una estatuilla que representa
un "pizzaiolo", que en italiano significa el que
hace la pizza con las propias manos. Otros arqueólogos
sostienen que algunas fondas encontradas casi intactas en
una calle de Pompeya eran, nada más y nada menos,
que verdaderas pizzerías.
Los antiguos usaban este redondel de masa de pan como un
plato donde apoyaban todo lo que comían. Curiosamente,
la palabra pizza, según algunos diccionarios, podría
provenir de la palabra alemana antigua "bizzopizzo" (hoy
sería "bissen") que significaba "pedazo
de pan". Al parecer en el siglo XII, "pizzo" que
era masculino pasó a ser femenino, "pizza",
queriendo significar un "pedazo de pan redondo y tierno".
Pero desde entonces ha pasado mucha agua bajo el puente
y la pizza sufrió muchas transformaciones. Primero
que nada con la llegada del "pomo de oro" (pomodoro),
es decir el tomate de América, después de la
llegada de Cristóbal Colón. La primera noticia
de una "pomarola", es decir, salsa de tomate como
condimento de la pizza, es según algunos, de 1733.
Después apareció la "mozzarella",
también llamada "muzarela" en algunos países
de América Latina, un queso tierno realizado en un
principio exclusivamente con leche de búfala y hoy
mayormente de leche de vaca. La pizza "Margarita" con
los colores de la bandera italiana (tomate, mozzarella, albahaca
y orégano), la más difundida en todo el mundo
y una de las más simples y sabrosas, nació en
Nápoles en honor a la reina Margherita de Saboya,
en ocasión de su primera visita a la ciudad junto
al rey Humberto I en 1889.
Para homenajear a la reina fueron convocados los más
famosos pizzeros de Nápoles porque el monarca y su
esposa querían probar la ya famosa pizza napolitana.
Uno de los pizzeros, Raffaele Esposito, se llevó los
aplausos de la reina por su pizza tricolor que desde entonces
pasó a llamarse "Margarita".
Aseguran los "pizzólogos" que la primera
pizzería de Nueva York se abrió en 1895. Algunos
años después tal vez se inauguró la
primera en Buenos Aires, con las oleadas de inmigrantes italianos
que poblaron el barrio porteño de La Boca. En ambos
países hay actualmente varias decenas de miles de
pizzerías de todos los tamaños y la pizza se
ha incorporado tanto a la dieta cotidiana de los nativos
que algunos estadounidenses hasta piensan que los inventores
de la pizza fueron ellos.
Las diferencias entre las pizzas de los Estados Unidos,
Argentina e Italia, sólo por nombrar algunas, radican
no sólo en los preparados que se le colocan encima
sino y fundamentalmente en la masa. Hacer la masa de la pizza,
en efecto, es toda una ciencia. Es sólo harina, agua,
levadura y sal y a simple vista puede parecer fácil.
Pero si las proporciones no son exactas, si el amasado con
las manos, nunca con palo- no lleva a la masa a su punto
justo de integración, ternura y temperatura, sale
dura o seca o cruda o sosa. Y la masa, dicen los pizzeros,
es el principal secreto de la pizza.
En épocas de "fast food", aseguran los
amantes de la pizza, cuando la comida rápida es la
ganadora en muchos países, la pizza puede ser un alimento
veloz pero equilibrado en sus 500 calorías, con proteínas
y calcio (muzarela), grasas (aceite de oliva), hidratos de
carbono (masa) y vitaminas (tomate)... a condición
de no comer nada más.
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